Ключевые слова
Как цитировать
Аннотация
современном мире проблема лактазной недостаточности приобретает все большую остроту. По данным ВОЗ, более 65% взрослого населения мира страдают различными формами непереносимости лактозы. Вследствие этого миллионы людей вынуждены исключать из своего рациона молочные продукты, что приводит к серьезному дефициту кальция, витамина D и пробиотиков – компонентов, критически важных для поддержания здоровья костной ткани, иммунной и пищеварительной систем. Непереносимость лактозы является распространенным заболеванием и в Казахстане и затрагивает 75% населения. Это подчеркивает необходимость доступных и комплексных альтернатив традиционным пищевым продуктам без лактозы. В работе использованы классические микробиологические методы, энзиматический метод гидролиза лактозы, современные подходы к разработке функционального питания, методы определения органолептических показателей, анкетирование, статистический анализ. В ходе работы из ферментированных продуктов питания выделены 6 изолятов молочнокислых бактерий. Бактерии отнесены к следующим видам лактобактерий: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei и Lactococcus lactis. Lactobacillus reuteri 2 показал высокую степень антагонистической активности к тест-культурам: Candida albicans. (42±2,1мм), Staphylococcus aureus (41±1,2мм), Pseudomonas aeruginosa (16±1,2мм) и Escherichia coli (40±2,3мм). Путем ферментативного гидролиза с использованием фермента β-галактозидазы получено безлактозное молоко. Уровень лактозы был менее 0,01–0,1% (1-10 мг/мл). Оптимальной формой кальция для обогащения йогурта выбран глюконат кальция. Содержание кальция составило 120–150 мг/100 г, что соответствует рекомендованным нормам. Разработана рецептура йогурта на основе безлактозного и соевого молока с добавлением пробиотиков, кальция и витамина D. Такой продукт является функциональным и может служить заменой традиционным молочным изделиям. Органолептическая оценка показала, что полученный йогурт имеет приятный вкус, однородную текстуру и сохраняет стабильность при хранении. Концентрация пробиотиков Lactobacillus reuteri 2 сохранялась на уровне 10⁷–10⁸ КОЕ/г на протяжении всего срока хранения. Полученные результаты подтверждают возможность промышленного производства функционального йогурта без лактозы, обогащенного кальцием и пробиотиками.