Кілт сөздер
Дәйексөзді қалай келтіруге болады
Аңдатпа
Қазіргі әлемде лактаза жеткіліксіздігі мәселесі барған сайын өзекті бола түсуде. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) мәліметтері бойынша, әлемдегі ересек халықтың 65%-дан астамы лактозаға төзбеушіліктің әртүрлі түрлерінен зардап шегеді. Осыған байланысты миллиондаған адамдар сүт өнімдерін күнделікті тағам рационынан алып тастауға мәжбүр, бұл кальций, D дәрумені және пробиотиктер тапшылығына әкеледі. Бұл компоненттер сүйек тінінің, иммундық және ас қорыту жүйелерінің саулығын сақтау үшін аса маңызды. Лактозаға төзбеушілік Қазақстанда да кең таралған және халықтың шамамен 75%-ын қамтиды. Бұл дәстүрлі тағам өнімдеріне балама ретінде лактозасыз, қолжетімді әрі кешенді өнімдерді әзірлеудің маңыздылығын көрсетеді. Зерттеу барысында классикалық микробиологиялық әдістер, лактозаны гидролиздеудің энзиматикалық әдісі, функционалдық тағам өнімдерін әзірлеудің заманауи тәсілдері, органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістері, сауалнама жүргізу және статистикалық талдау қолданылды. Ферменттелген тағам өнімдерінен сүтқышқылды бактериялардың 6 изоляты бөлініп алынды. Бактериялар келесі түрлерге жатқызылды: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei және Lactococcus lactis. Lactobacillus reuteri 2 тест-дақылдарға қатысты жоғары антагонистік белсенділік көрсетті: Candida albicans (42±2,1 мм), Staphylococcus aureus (41±1,2 мм), Pseudomonas aeruginosa (16±1,2 мм) және Escherichia coli (40±2,3 мм). β-галактозидаза ферментін қолдана отырып жүргізілген ферментативтік гидролиз нәтижесінде лактозасыз сүт алынды. Лактозаның қалдық мөлшері 0,01-0,1% (1-10 мг/мл) құрады. Йогуртты байыту үшін кальцийдің оңтайлы формасы ретінде кальций глюконаты таңдалды. Кальций мөлшері 120-150 мг/100 г деңгейінде болып, ұсынылған тәуліктік нормаларға сәйкес келді. Пробиотиктер, кальций және D дәрумені қосылған лактозасыз және соя сүті негізіндегі йогурт рецептурасы әзірленді. Бұл өнім функционалдық болып табылады және дәстүрлі сүт өнімдерінің баламасы ретінде қолданылуы мүмкін. Органолептикалық бағалау нәтижелері йогурттың жағымды дәмге, біркелкі құрылымға ие екенін және сақтау кезінде тұрақтылығын сақтайтынын көрсетті. Lactobacillus reuteri 2 пробиотиктерінің концентрациясы сақтау мерзімі бойы 10⁷–10⁸ КОЕ/г деңгейінде сақталды. Алынған нәтижелер кальциймен және пробиотиктермен байытылған лактозасыз функционалдық йогуртты өнеркәсіптік көлемде өндіру мүмкіндігін дәлелдейді.