Производство хлебобулочных изделий с использованием муки из проросших зерен пшеницы

Аннотация

В данной статье отражены результаты исследования технологии производства хлебобулочных изделий с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы. Приведен состав и ценность данного вида сырья. Отмечено, что благодаря пророщенной пшенице предоставляется возможность максимально сохранить приемлемую часть оболочки и алейронового слоя, включающих в себя много витаминов, белков, макро- и микроэлементов. Исследовано влияние данного вида сырья на технологический процесс производства хлеба. Проведен обзор литературы, в том числе базы данных Scopus, Web of Science. Определены органолептические и физико-химические показатели продукта. Разработаны рецептуры нового лечебно-профилактического продукта повышенной биологической и пищевой ценности. В результате сделаны выводы, что лучшим образцом является хлеб с дозировкой 10% муки из пророщенного зерна пшеницы.